Munster Schuster,
affinage traditionnel de fromages en Alsace
L’affinage est une étape clé dans l’élaboration du Munster et de la Tomme, il intervient après plusieurs étapes de fabrication du fromage. C’est une période de maturation durant laquelle nos fromages reçoivent des soins spécifiques dans nos caves. Cette opération longue et délicate, va permettre au fromage d’exprimer son caractère, sa texture et son goût.
Affineurs depuis 1889 à Orbey en Alsace, nous utilisons des méthodes d’affinage traditionnelles et nous respectons méticuleusement le savoir-faire de nos anciens.
affinage traditionnel de fromages en Alsace
L’affinage est une étape clé dans l’élaboration du Munster et de la tomme, il intervient après plusieurs étapes de fabrication du fromage. C’est une période de maturation durant laquelle nos fromages reçoivent des soins spécifiques dans nos caves. Cette opération longue et délicate, va permettre au fromage d’exprimer son caractère, sa texture et son goût.
Affineurs depuis 1889 à Orbey en Alsace, nous utilisons des méthodes d’affinage traditionnelles et nous respectons méticuleusement le savoir-faire de nos anciens.
Les saveurs et les arômes caractéristiques du Munster Schuster se développent durant cette étape importante. Un contrôle régulier des températures et de l’humidité des caves d’affinage est nécessaire au bon déroulement de la maturation du fromage.
Durant cette période, notre « pâte molle » est brossée à l’eau claire et retournée à la main plusieurs fois par semaine favorisant ainsi le développement du « ferment du rouge » ou brevibacterium linens. C’est le principe d’une « croûte lavée » ! Cet apport en eau est très important pour le développement microbien et la multiplication des micro-organismes dans le fromage. Le Munster ne doit jamais sécher, sans être pour autant trop humide, c’est toute la subtilité de notre travail.
Nous devons veiller au bon développement des micro-organismes qui permettent la transformation du fromage frais en Munster AOP. Au cours de ce processus, les micro-organismes sous l’activité enzymatique, transforment et dégradent les protéines, les lipides, les matières grasses et les sucres présents dans la pâte, modifiant ainsi la texture du fromage. Lors de cette digestion, des gaz sont également rejetés et tout ce cocktail aromatique va donner son goût au fromage.
Chaque Munster est suivi individuellement lors de la « retourne » nous permettant ainsi d’avoir un contrôle très précis de leur évolution durant l’affinage.
Ce contrôle méticuleux nous permet d’anticiper la spécificité de l’affinage afin de garder une qualité constante.
L’affinage artisanal
du Munster-Géromé AOP
Schuster à Orbey
Les saveurs et les arômes caractéristiques du Munster Schuster se développent durant cette étape importante. Un contrôle régulier des températures et de l’humidité des caves d’affinage est nécessaire au bon déroulement de la maturation du fromage.
Durant cette période, notre « pâte molle » est brossée à l’eau claire et retournée à la main plusieurs fois par semaine favorisant ainsi le développement du « ferment du rouge » ou brevibacterium linens. C’est le principe d’une « croûte lavée » ! Cet apport en eau est très important pour le développement microbien et la multiplication des micro-organismes dans le fromage. Le Munster ne doit jamais sécher, sans être pour autant trop humide, c’est toute la subtilité de notre travail.
Nous devons veiller au bon développement des micro-organismes qui permettent la transformation du fromage frais en Munster AOP. Au cours de ce processus, les micro-organismes sous l’activité enzymatique, transforment et dégradent les protéines, les lipides, les matières grasses et les sucres présents dans la pâte, modifiant ainsi la texture du fromage. Lors de cette digestion, des gaz sont également rejetés et tout ce cocktail aromatique va donner son goût au fromage.
Chaque Munster est suivi individuellement lors de la « retourne » nous permettant ainsi d’avoir un contrôle très précis de leur évolution durant l’affinage.
Ce contrôle méticuleux nous permet d’anticiper la spécificité de l’affinage afin de garder une qualité constante.
L’affinage de la
Tomme du Val d’Orbey
La Tomme du Val d’Orbey est un fromage de garde qui nécessite un affinage plus long, nous permettant ainsi de transformer le surplus de lait AOP lorsque les ventes de Munster varient.
La technique d’affinage de la Tomme du Val d’Orbey diffère de celle du Munster.
La cave des « pâtes pressées non cuite » est moins humide, la température est plus élevée, la période d’affinage est plus longue et l’apport en eau est moins important. C’est le principe d’une croûte «frottée» ou «brossée».
Nos Tommes sont retournées et frottées avec une brosse légèrement humide deux fois par semaine durant plusieurs mois afin de développer un croutage optimal. Les planches d’affinage en sapin des Vosges permettent également de réguler l’humidité des fromages et apportent une flore propice à l’affinage favorisant ainsi le développement des arômes et du goût.
La Tomme du Val d’Orbey est un fromage de garde qui nécessite un affinage plus long et nous permet ainsi de transformer le surplus de lait AOP lorsque les ventes de Munsters varient.
La technique d’affinage de la Tomme du Val d’Orbey diffère.
La cave des « pâtes pressées non cuite » est moins humide, la température est plus élevée, la période d’affinage est plus longue et l’apport en eau est moins important. C’est le principe d’une « croûte frottée ou brossée »
Nos tommes sont retournées et frottées avec une brosse légèrement humide deux fois par semaine durant plusieurs mois afin de développer un croutage optimal. Les planches d’affinage en sapin des Vosges permettent également de réguler l’humidité des fromages et apportent une flore propice à l’affinage favorisant ainsi le développement des arômes et du goût.
Les caves sont au cœur du processus d’affinage
Une cave d’affinage doit être humide, fraîche et respecter un certain nombre de caractéristiques. Si les Munster sont tous différents, c’est parce qu’ils sont tous affinés dans des conditions uniques.
Les caves d’affinage jouent un rôle essentiel dans la production de fromage de qualité.
Ces caves sont bien plus qu’un simple lieu de stockage ; elles sont le cœur même du processus d’affinage, et c’est là que le Munster et la Tomme acquièrent leur caractère bien spécifique.
Les caves d’affinage de la Maison Schuster donnent le goût unique au Munster du Pays Welche
Installées à Orbey depuis 1889, nos caves d’affinage réunissent plusieurs atouts pour l’affinage des Munsters.
- Elles sont semi-enterrées et bénéficient donc de la fraîcheur du sol, tout en pouvant évacuer l’excès d’humidité par la partie non enterrée.
- Elles sont petites et les fromages y sont confinés. Cela permet un bon maintien de l’humidité nécessaire à l’affinage.
- La température est régulée par un système de froid statique permettant de limiter les flux d’air et donc de minimiser le séchage des croûtes.
- Depuis quelques années, elles sont équipées d’un système de nébulisation nous permettant ainsi de réguler l’humidité de manière très précise.
- Et surtout elles sont constamment contrôlées et vérifiées par l’affineur de manière à limiter et anticiper les variations liées au climat extérieur.
La gestion des caves d’affinage est primordiale pour un affinage optimum. C’est au cœur de ces caves que nos Munsters développent leur caractère unique au goût inimitable du Val d’Orbey.
Installées à Orbey depuis 1889, nos caves d’affinage réunissent plusieurs atouts pour l’affinage des Munsters.
- Elles sont semi-enterrées et bénéficient donc de la fraîcheur du sol, tout en pouvant évacuer l’excès d’humidité par la partie non enterrée.
- Elles sont petites et les fromages y sont confinés cela permet un bon maintien de l’humidité nécessaire à l’affinage.
- La température est régulée par un système de froid statique permettant de limiter les flux d’air et donc de minimiser le séchage des croûtes.
- Depuis quelques années, elles sont équipées d’un système de nébulisation nous permettant ainsi de réguler l’humidité de manière très précise.
- Et surtout elles sont constamment contrôlées et vérifiées par l’affineur de manière à limiter et anticiper les variations liées au climat extérieur.
La gestion des caves d’affinage est primordiale pour un affinage optimum. C’est au cœur de ces caves que nos Munsters-Géromé AOP développent leur caractère unique au goût inimitable du Val d’Orbey.
